فرارو- پلو‌های مخلوط در سفره غذای ایرانی‌ها جایگاه مخصوص به خود را دارند. باقالی پلو، کلم پلو، هویج پلو، شیرین پلو، لوبیا پلو، مرصع پلو و... از انواع پلو‌های مخلوطی هستند که در مهمانی‌ها طرفداران خاص خود را دارند. ماش پلو یکی از انواع پلو‌های مخلوط است که به دلیل داشتن دانه ماش بسیار مقوی است و ارزش غذایی بالایی دارد. ماش به تنهایی منبع غنی پروتئین است، از همین‌رو می‌توانید ماش پلو را به صورت دمی و بدون گوشت و مرغ تهیه کنید که در این صورت غذایی مناسب و کامل برای گیاه خواران محسوب می‌شود. ماش پلو با ته دیگ پیاز نوعی روش طبخ ماش پلو است که از ترکیب پلو و ماش با مرغ، زرشک، کشمش و... تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه و مجلسی است. اگر دوست دارید این ماش پلوی خوشمزه و جدید را در منزل درست کنید، در ادامه این مطلب با آموزش ماش پلو با ته دیگ پیاز همراه ما باشید.
برنج: ۳ پیمانه
ماش: یک و نیم پیمانه
سینه مرغ: ۱ عدد
پیاز: ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
کشمش پلویی: نصف پیمانه
زرشک: نصف پیمانه
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
کره: ۲۵ گرم
برای درست کردن این ماش پلو خوشمزه ابتدا برنج را با آب و کمی نمک خیس کنید و به مدت ۴ ساعت کنار بگذارید. ماش را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و مقداری نمک و زردچوبه روی آن بپاشید و روی حرارت کمی تفت بدهید، سپس ۱ لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا ماش با حرارت کم بپزد. در مرحله بعد ۱ عدد پیاز را خوب ریز کنید و همراه با مقداری روغن داخل یک ماهی تابه مناسب بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا پیاز طلایی و سبک شود. حالا مرغ خرد شده را اضافه کنید و مقداری زردچوبه، فلفل، نمک و زعفران روی آن بریزید و مرغ را همراه با ادویه و پیاز چند دقیقه تفت بدهید. اجازه بدهید مرغ با آب خورش بپزد و نرم شود، سپس کشمش و زرشک خیس داده را به آن اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدهید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید. برنج را آبکش کنید و داخل صافی بریزید و ماش پخته و آبکش شده را روی برنج بریزید و هم بزنید. کف قابمله موردنظرتان کمی روغن بریزید و بعد یک عدد پیاز حلقه شده را کف قابلمه بچینید و کمی زعفران دم کرده روی پیاز‌ها بریزید. نیمی از برنج و ماش را داخل قابلمه بریزید و ترکیب مرغ و کشمش و زرشک را وسط برنج پخش کنید و بعد باقی برنج را روی مواد بریزید. در آخر کمی زعفران دم کرده و کره آب شده را روی برنج بریزید و دمکنی بگذارید. ۴۵ دقیقه بعد ماش پلوی خوشمزه شما آماده سرو است، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ برای آبکش کردن برنج به این نکات توجه کنید. بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود.
دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۲ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳ـ برای شستن زرشک باید به این نکته توجه کنید که زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار بدهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه بدهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
