روش های تهیه ی خمیر مرغ
خمیر مرغ ماده ی اصلی در سوسیس و کالباس ایرانی است.
خمیر مرغ در اصل همان گوشت مرغ است که به روش مکانیکی و به وسیله ی چرخ گوشت های صنعتی به شکل مایع تهیه می شود. دستگاه هایی که برای تهیه ی خمیر مرغ به کار می روند، سپراتور یا باده نام دارند.
اگر خمیر مرغ تهیه شده از مرغی باشد که امعاء و احشاء و قسمت های غیر خوراکی آن از جمله شش و خرخره و ... خارج شده باشد، استفاده از آن مشکلی ندارد اما متاسفانه در خیلی از کارخانه های تهیه ی سوسیس و کالباس این مقررات رعایت نمی شوند. و امعاء و احشاء از مرغ ها جدا نمی شوند و خمیر مرغ را از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هایی که ران و سینه ی آن ها جدا شده است یا از رستوران ها و مرغ فروشی ها جمع آوری می شود و در مراکز غیر مجاز و خارج از دید مانند زیرزمین یا زیر پله، که زیر نظر دامپزشکی نیست به شیوه غیر بهداشتی تهیه می شود.
حتی گاهی مواقع از مرغ های تخم گذار که جثه ی کوچکی دارند و کشتارگاه ها قادر به خارج کردن کامل امعاء و احشای آن نیستند، بدون جدا کردن آن ها استفاده می شوند.
خمیر مرغ چیست ؟
همانطور که در بالا گفتیم خمیر مرغ را می توان به شکل های مختلف تهیه کرد. می توان آن را به صورت کاملا بهداشتی و با کیفیت بالا تهیه کرد، یعنی امعاء و احشاء مرغ را جدا کرده و آن را شسته، سپس داخل دستگاههای مخصوص بریزید تا پوست و بخشی از استخوان های آن جدا شوند و بقیه ی مواد آن چرخ شوند. بعد آن را داخل اتاق های مخصوص قرار می دهند تا دمای آن ها کاهش پیدا کنند و منجمد شوند و آن را به واحدهای تولید فرآورده های گوشتی ارسال می کنند.
در روشی دیگر که بی کیفیت ترین محصول است و در مکان های غیرمجاز تولید می شود، به این صورت مرغ را با همان امعاء و احشاء و پوست داخل دستگاه می ریزند و با همان مواد آن را چرخ می کنند و بعد آن را منجمد کرده و به واحدهای فرآورده های گوشتی می فرستند.
برای تهیه ی خمیر مرغ از مرغ های پیر و تخم گذار استفاده می شود.
موارد استفاده از خمیر مرغ
در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی، همبرگرها، ناگت، حلیم، کباب کوبیده استفاده می شود.
خمیر مرغ برای فرآیند تولید سوسیس در دستگاهی مخصوص ریخته می شود و با تیغه ای که 70 دور در ثانیه می چرخد با دیگر مواد اولیه سوسیس به شکل خمیری مانند خمیر نانوایی ولی به رنگ سوسیس تبدیل می شود و بعد به قسمت دیگری برای بسته بندی در همان پوشش های مخصوص منتقل می شوند و به شکل سوسیس بسته بندی می شوند.
مسلماً شکل و طرز تولید در کالباس و انواع ژامبون صنعتی هم تقریبا به همین صورت بوده و تنها ممکن است ابعاد بسته بندی یا مواد افزودنی آنها مانند قارچ، پسته و ... متفاوت باشد. البته در بعضی از انواع ژامبون های باکیفیت و گرانقیمت تر از خمیر مرغ استفاده نمی شود، بلکه بیشتر تکه های درشت تر گوشت مرغ یا بوقلمون که به آن "گوشت نمایشی" می گویند، مورد استفاده قرار می گیرند.
پس با خوردن و استفاده از مواد غذایی سالم مراقب سلامتی خود و فرزندانمان باشیم.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته
