از دیدگاه میکروبیولوژی، کفیر اکوسیستم پیچیده‌ای از میکروارگانیسم‌های همزیست است که بیش از ۵۰ گونه مختلف باکتریایی و مخمری را در خود جای داده است.
مهمترین باکتری‌های موجود در آن شامل لاکتوباسیلوس‌ها، استرپتوکوکوس‌ها و اسیدوباکتریوم‌ها هستند.
در حالی که مخمرهای غالب آن کلویورومایسس مارکسیانوس و ساکارومایسس سرویزیه هستند. این میکروارگانیسم‌ها در یک ماتریکس پلی‌ساکاریدی به نام کفیران زندگی می‌کنند که خود دارای خواص بیولوژیک منحصر به فردی است.
به گزارش ایمنا، فرایند بیوشیمیایی تولید کفیر شامل دو مرحله اصلی تخمیر هومو و هترولاکتیک است، در مرحله اول، لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود و در مرحله دوم، تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام می‌شود. این فرایند دوگانه به تولید ترکیبات متنوعی مانند اسیدهای آلی، دی‌اکسید کربن، اتانول، استالدئید، دی‌استیل و استون می‌انجامد که هر کدام در طعم و خواص درمانی محصول نهایی نقش دارند.
از نظر ترکیبات زیست‌فعال، کفیر حاوی پپتیدهای بیواکتیو، گالاکتوالیگوساکاریدها، پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی و متابولیت‌های ثانویه است. این ترکیبات دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و ایمونومدولاتوری هستند. مطالعات آزمایشگاهی نشان داده‌اند که پپتیدهای موجود در کفیر قادر به مهار فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین هستند و در تنظیم فشار خون نقش دارند.
تحقیقات اپیدمیولوژیک و بالینی متعددی اثرات سودمند کفیر بر سلامت انسان را تأیید کرده‌اند. این مطالعات نشان می‌دهند که مصرف منظم کفیر در تعدیل پاسخ‌های ایمنی، بهبود متابولیسم چربی‌ها، کاهش التهاب سیستمیک و حتی پیشگیری از برخی سرطان‌ها نقش دارد. مکانیسم‌های مولکولی این اثرات شامل تنظیم مسیرهای سیگنالینگ التهابی، تعدیل بیان ژن‌های مرتبط با ایمنی و تغییر ترکیب میکروبیوتای روده است.
از منظر تغذیه‌ای، کفیر منبع غنی از پروتئین‌های با ارزش بیولوژیک بالا، پپتیدهای زیست‌فعال و ریزمغذی‌های ضروری است. فرایند تخمیر به افزایش زیست‌دسترسی مواد مغذی و تولید ویتامین‌های گروه B می‌انجامد، همچنین، تجزیه پروتئین‌های شیر توسط آنزیم‌های میکروبی به تولید پپتیدهای کوچک‌تر و اسیدهای آمینه آزاد می‌انجامد که جذب آنها راحت‌تر است.
در زمینه تولید صنعتی، فناوری‌های نوین امکان تولید انبوه و استاندارد کفیر را فراهم کرده‌اند. استفاده از فرمانتورهای کنترل شده، کشت‌های آغازگر تعریف شده و روش‌های نوین بسته‌بندی، امکان تولید محصولی با کیفیت یکنواخت و ماندگاری بالا را ایجاد می‌کند، همچنین، تحقیقات جدید در زمینه استفاده از سوبستراهای جایگزین مانند شیر سویا و آب‌میوه‌ها برای تولید کفیر در حال انجام است.
مطالعات اخیر در حوزه متابولومیکس و پروتئومیکس، درک عمیق‌تری از ترکیبات زیست‌فعال کفیر و مکانیسم‌های عملکرد آنها ارائه کرده است، این مطالعات نشان می‌دهند که کفیر حاوی صدها متابولیت مختلف است که بسیاری از آنها دارای خواص دارویی و تغذیه‌ای هستند، همچنین مشخص شده است که ترکیب متابولیتی کفیر تحت تأثیر عواملی مانند نوع شیر مصرفی، دما و زمان تخمیر قرار دارد.
لاله عباسی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره کفیر و خواص آن اظهار کرد: کفیر یک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک است؛ این نوشیدنی سرشار از باکتری‌های مفید، مخمرها و ترکیبات زیست‌فعال است و برای سلامتی انسان فواید بسیاری دارد.
وی افزود: کفیر به‌طور معمول از شیر گاو، بز یا گوسفند تهیه می‌شود، اما امروزه انواع غیر لبنی آن نیز با استفاده از آب، آب نارگیل یا آب میوه تولید می‌شود. فرایند تخمیر با دانه‌های کفیر صورت می‌گیرد که حاوی ترکیبی پیچیده از باکتری‌ها و مخمرها هستند. این دانه‌ها شبیه گل کلم کوچک و سفیدرنگ هستند و می‌توانند بارها مورد استفاده قرار گیرند.
این متخصص تغذیه با اشاره به ارزش غذایی کفیر گفت: این نوشیدنی منبع غنی پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین B12، ریبوفلاوین، منیزیم و ویتامین D است، همچنین حاوی اسیدهای آمینه ضروری، پپتیدهای زیست‌فعال و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.
وی درباره فواید سلامتی کفیر تصریح کرد: مطالعات علمی نشان داده‌اند که مصرف منظم کفیر در بهبود سلامت دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول، کنترل قند خون، پیشگیری از سرطان و بهبود سلامت استخوان‌ها مؤثر است. پروبیوتیک‌های موجود در کفیر با تعدیل میکروبیوم روده، نقش مهمی در سلامت کلی بدن ایفا می‌کنند.
عباسی خاطرنشان کرد: کفیر حاوی ترکیبات زیست‌فعالی مانند اگزوپلی‌ساکاریدها، پپتیدها و اسیدهای آلی است که خواص ضد التهابی، ضدمیکروبی و تنظیم‌کننده سیستم ایمنی دارند، این نوشیدنی برای افراد مبتلا به نبود تحمل لاکتوز نیز مناسب است، زیرا در طی فرایند تخمیر، لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود.
وی درباره تفاوت کفیر با ماست گفت: اگرچه هر دو محصول تخمیری هستند، اما کفیر گونه‌های متنوع‌تری از پروبیوتیک‌ها و مخمرها دارد، همچنین فرایند تخمیر در کفیر پیچیده‌تر است و به تولید ترکیبات مفید بیشتری می‌انجامد. کفیر به‌طور معمول اسیدیته بیشتری دارد و حاوی مقدار کمی الکل (کمتر از ۱ درصد) است که در طی فرایند تخمیر تولید می‌شود.
این متخصص تغذیه افزود: برای تهیه کفیر خانگی، کافی است دانه‌های کفیر را در شیر در دمای اتاق به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت قرار دهید، پس از این مدت، محصول را از صافی رد کرده و دانه‌ها را جدا کنید، نوشیدنی به دست آمده را می‌توان به‌طور مستقیم مصرف کرد یا در یخچال نگهداری کرد؛ دانه‌های کفیر را می‌توان دوباره در شیر تازه قرار داد و این فرایند را تکرار کرد.
وی درباره نحوه مصرف و نگهداری کفیر توضیح داد: بهتر است کفیر به صورت روزانه و بهتر است ناشتا مصرف شود، می‌توانید آن را با میوه‌ها، عسل یا در اسموتی‌ها مخلوط کنید و کفیر تهیه شده را باید در ظرف شیشه‌ای درب‌دار در یخچال نگهداری کرد و حداکثر تا یک هفته مصرف کرد.
عباسی تاکید کرد: اگرچه کفیر برای اکثر افراد بی‌خطر است، اما افراد مبتلا به نقص سیستم ایمنی، زنان باردار و افرادی که به محصولات لبنی حساسیت دارند، باید پیش از مصرف با پزشک مشورت کنند، همچنین در ابتدای مصرف، بهتر است از مقادیر کم شروع کرده و به تدریج میزان مصرف را افزایش دهید تا بدن با آن سازگار شود.
این متخصص تغذیه و رژیم با اشاره به مکانیسم‌های تأثیر کفیر بر کاهش وزن عنوان کرد: کفیر از طریق چندین مکانیسم به کاهش وزن کمک می‌کند؛ اول اینکه پروبیوتیک‌های موجود در آن با بهبود فلور روده‌ای، متابولیسم بدن را تقویت می‌کنند و دوم اینکه پروتئین موجود در کفیر احساس سیری را افزایش داده و از پرخوری جلوگیری می‌کند.
وی اضافه کرد: کفیر با کالری به‌طور نسبی پایین (حدود ۱۰۰ کالری در هر لیوان) می‌تواند جایگزین مناسبی برای نوشیدنی‌های پرکالری باشد، همچنین کلسیم موجود در آن به سوزاندن چربی‌های شکمی کمک می‌کند و در تنظیم وزن بدن مؤثر است.
عباسی تصریح کرد: تحقیقات نشان داده است که مصرف منظم کفیر می‌تواند به کاهش التهاب سیستمیک بدن کمک کند، التهاب مزمن یکی از عوامل مهم در چاقی و مقاومت به انسولین است، همچنین پروبیوتیک‌های موجود در کفیر با کاهش التهاب به بهبود حساسیت به انسولین و کنترل قند خون کمک می‌کند.
وی ادامه داد: اسیدهای چرب امگا ۳ و اسیدهای آمینه موجود در کفیر به حفظ توده عضلانی حین کاهش وزن کمک می‌کند، این موضوع بسیار مهم است، زیرا حفظ عضلات در طول رژیم غذایی به افزایش متابولیسم پایه بدن کمک می‌کند.
این متخصص تغذیه و رژیم گفت: یکی دیگر از مزایای کفیر در کاهش وزن، تأثیر آن بر سطح هورمون‌های مرتبط با اشتها است، مطالعات نشان داده است که مصرف منظم کفیر می‌تواند سطح هورمون گرلین (هورمون گرسنگی) را کاهش و سطح هورمون لپتین (هورمون سیری) را افزایش دهد.
وی بیان کرد: کفیر حاوی اسیدلاکتیک است که به هضم بهتر غذا کمک می‌کند، همچنین آنزیم‌های موجود در آن موجب شکستن بهتر پروتئین‌ها و چربی‌ها می‌شود که این امر به کاهش جذب کالری کمک می‌کند.
عباسی برای بهره‌مندی از خواص کفیر در کاهش وزن توصیه کرد: بهترین زمان مصرف کفیر صبح ناشتا یا به عنوان میان وعده است و مصرف روزانه یک تا دو لیوان کفیر کم‌چرب می‌تواند در برنامه کاهش وزن مؤثر باشد، البته باید توجه داشت که کفیر به تنهایی معجزه نمی‌کند و باید همراه با رژیم غذایی متعادل و ورزش منظم مصرف شود.
وی خاطرنشان کرد: نکته مهم دیگر این است که کفیر به بهبود خواب کمک می‌کند و خواب با کیفیت نقش مهمی در تنظیم متابولیسم و کنترل وزن دارد، همچنین تریپتوفان موجود در کفیر پیش‌ساز سروتونین است که به تنظیم چرخه خواب کمک می‌کند.
این متخصص تغذیه و رژیم افزود: افرادی که قصد کاهش وزن دارند، می‌توانند از کفیر در تهیه اسموتی‌های سالم استفاده کنند و ترکیب کفیر با میوه‌های کم‌کالری مانند توت‌ها، یک میان‌وعده سالم و سیرکننده ایجاد می‌کند، همچنین می‌توان از کفیر به جای ماست در سالادها و سس‌ها استفاده کرد.
بنابر آنچه گفت شد، کفیر به عنوان یک نوشیدنی پروبیوتیک باستانی، نقش بسیار مهمی در سلامت انسان ایفا می‌کند، این محصول با داشتن اکوسیستم پیچیده میکروبی، ترکیبات زیست‌فعال متنوع و ارزش تغذیه‌ای بالا، فواید متعددی از جمله تقویت سیستم ایمنی، بهبود گوارش، کنترل قند خون و کاهش التهاب دارد و پیشرفت‌های علمی و فناوری‌های نوین در تولید صنعتی کفیر، همراه با شناخت عمیق‌تر از مکانیسم‌های مولکولی عملکرد آن، این محصول را به گزینه‌ای ارزشمند در رژیم غذایی روزانه تبدیل کرده است، همچنین با توجه به سهولت تهیه در منزل و قابلیت نگهداری مناسب، کفیر می‌تواند به عنوان یک مکمل غذایی طبیعی و سالم در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.
روسیه: آمریکا و اروپا مقصر اصلی بحران برجام هستند؛ تهدید به فعال‌سازی مکانیزم ماشه محکوم به شکست است 
