چی شی: اکبر جوجه یکی از انواع غذاهای پر طرفدار و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهرستان گلوگاه می باشد. این غذای خوشمزه که یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که توسط علی اکبر کلبادی نژاد ابداع شده است. برای تهیه این غذای خوشمزه از مرغ های جوان با وزن کم استفاده می شود و به همین دلیل اکبر جوجه دارای بافتی نرم و بسیار لطیف می باشد. روش پخت این غذا به این شکل است که ابتدا گوشت مرغ را با مواد طعم دهنده طعم دار می کنند، سپس آنرا در مخلوطی از کره و روغن به صورت شناور سرخ می کنند که باعث می شود این غذا کالری بالایی داشته باشد، برای مشاهده آموزش آشپزی شمالی و مرحله به مرحله طرز تهیه اکبر جوجه در ادامه با ما همراه باشید.
برای تهیه اکبر جوجه خوشمزه، ابتدا مرغ را از وسط به دو قسمت تقسیم می‌کنیم. حلقه‌های پیاز، سیر خرد شده، آبلیمو، زعفران دم کرده، نمک، و فلفل را به مرغ اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنیم. پس از طعم دار شدن، مرغ را در قابلمه‌ای با روغن مایع سرخ کرده و سپس در کره تفت می‌دهیم تا کاملا طلایی شود. در نهایت، جوجه‌ها را از روغن خارج کرده و پس از گرفتن روغن اضافی، به همراه کته زعفرانی و رب انار ترش سرو می‌کنیم.
مرغ کوچک ۱ عدد
زعفران دم کرده یک چهارم فنجان
کره ۱۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
سیر ۴ حبه
آبلیمو نصف لیوان
رب انار نصف لیوان
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
روغن مایع ۱ لیوان
برای طرز تهیه اکبر جوجه خوشمزه ابتدا مرغ را می شویم، سپس از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم می کنیم و در یک کاسه بزرگ و جادار قرار می دهیم. توجه داشته باشید که برای تهیه اکبر جوجه به هیچ عنوان نباید پوست روی مرغ را جدا کنیم.
نکته مهم در مورد اکبر جوجه این است که در رستوران های اکبر جوجه از جوجه مرغ استفاده می شود و اگر می خواهید اکبر جوجه شما مانند رستوران شود حتما از جوجه مرغ استفاده کنید، یا حداقل از مرغ های کوچک استفاده کنید.
پیاز را به صورت حلقه ای خرد می کنیم و به کاسه حاوی مرغ اضافه می کنیم. در ادامه سیرها را خرد کرده و به کاسه اضافه می کنیم. در ادامه آبلیمو را به همراه زعفران دم کرده و مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه اضافه کرده و خوب مواد را مخلوط می کنیم.
مواد طعم دهنده را با دست روی تمام قسمت های گوشت مرغ ماساژ می دهیم تا گوشت مرغ به خوبی طعم دار شود. پس از اینکار روی کاسه را با سلفون می پوشانیم و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار می دهیم تا گوشت مرغ طعم دار شود. در صورت تمایل می توانیم مقداری شیر هم در مود طعم دهنده مرغ استفاده کنیم.
توصیه ما این است که هر زمان می خواهید اکبر جوجه درست کنید حتما از شب قبل گوشت مرغ را طعم دار کنید. طعم دار کردن گوشت مرغ یکی از مهم ترین دلایلی است که باعث می شود اکبر جوجه شما خوشمزه تر و لذیذتر شود.
پس از اینکه گوشت مرغ طعم دار شد آنرا از یخچال خارج می کنیم. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و روغن مایع را به آن اضافه می کنیم. حرارت زیر قابلمه باید متوسط باشد تا علاوه بر اینکه روغن نسوزد ، گوشت مرغ مغز پخت شود.
قطعات گوشت مرغ را در روغن داغ قرار می دهیم و پس از اینکه دو طرف قطعات مرغ طلایی شد و مرغ مغز پخت شد آنرا از قابلمه خارج می کنیم. در مرحله بعدی باید حدود ۵ دقیقه گوشت مرغ را در کره تفت دهیم تا لذیذتر شود.
البته می توانیم برای اینکه وقت کمتری صرف شود، کره را به قابلمه حاوی روغن اضافه کنیم تا جوجه ها در مخلوط کره و روغن سرخ شوند. پس از اینکه کره به خورد گوشت مرغ رفت مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه می کنیم.
در این مرحله پس از اینکه جوجه ها به طور کامل سرخ و طلایی شدند، آنها را در توری فلزی قرار می دهیم تا روغن اضافی شان خارج شود. در پایان اکبرجوجه ها را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه کته زعفرانی و رب انار ترش سرو می کنیم.
مناسب ترین روغن برای سرخ کردن اکبر جوجه روغن مخصوص سرخ کردنی می باشد. به دلیل اینکه اکبر جوجه باید در روغن شناور سرخ شود اگر از روغن خوراکی استفاده شود روغن زیادی جذب مرغ می شود اما روغن های سرخ کردنی جذب کمتری دارند. به همین دلیل روغن های مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن اکبر جوجه مناسب تر هستند. نکته دیگر اینکه روغن مخصوص سرخ کردنی به راحتی نمی سوزد و برای سرخ کردن مناسب تر است و به همین دلیل باعث سیاه شدن مرغ نمی شود.
هنگامی که اکبر جوجه سفت می‌شود، مطمئنا چیزی از چرخه‌ی آماده‌سازی آن از قلم افتاده است. یکی از دلایل اصلی این مشکل، حذف پوست مرغ است. پوست، مانند یک سپر محافظ، بافت گوشت را در برابر حرارت نگه می‌دارد و مانع از سفت شدن آن می‌شود. همچنین مرحله‌ی مهم دیگری که برای نرم و خوش‌طعم بودن اکبر جوجه باید به آن دقت کرد، مرینیت و مزه‌دهی است. این فرایند به گوشت مرغ فرصت می‌دهد تا طعم و عطر مواد طعم‌دهنده را جذب کند و باعث نرم و خوشمزه بودن آن می‌شود. بنابراین، حتما پوست مرغ را حفظ کنید و مرحله‌ی طعم‌دار کردن گوشت مرغ را با دقت و حوصله انجام دهید.
یکی از نکات مهمی که هنگام سرخ کردن قطعات مرغ را باید در نظر داشته باشید این است که حتما خرده های پیاز را از گوشت مرغ جدا کنید، زیرا پیاز خیلی سریع می سوزد و علاوه بر اینکه بر طعم غذا تاثیر می گذارد باعث می شود زیبایی ظاهری غذا هم کمتر شود.
روش درست کردن اکبر جوجه در سرخ کن بسیار ساده است و نکته خاصی ندارد. برای درست کردن این غذای جذاب در سرخ کن ابتدا مخلوط روغن مایع و کره را داخل سرخ کن می ریزیم، سپس جوجه ها را درون سرخ کن قرار می دهیم و اجازه می دهیم به طور کامل طلایی شوند.
اکبر جوجه معمولا با دو نوع برنج آبکش شده ساده و کته سرو می شود. البته برای اینکه این غذای خوشمزه را به سبک مازندارنی سرو کنیم حتما باید آنرا با کته سرو کنیم. برای تهیه کته قالبی رستورانی مطلب طرز تهیه کته قالبی را مشاهده نمایید.
برای تهیه اکبر جوجه با شیر، ابتدا جوجه را از وسط نصف کرده و در قابلمه مناسبی قرار می‌دهیم. شیر، آب، نمک، و فلفل سیاه را اضافه کرده و پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و اجازه می‌دهیم جوجه‌ها برای ۴۵ دقیقه بپزند. سپس، جوجه‌ها را سرخ کرده و به مدت یک ساعت دیگر می‌پزیم. در این فاصله، سس را با رب انار، نمک، شکر، و گردو تهیه می‌کنیم. در نهایت، مرغ ها را در ظرف سرو قرار داده و با سس رب انار و برنج زعفرانی سرو می‌کنیم.
برای تهیه اکبر جوجه با آب نمک، مرغ‌ها را شسته و در ترکیب آب سرد، نمک و آبلیمو به مدت ۱.۵ ساعت قرار دهید. سپس با زعفران دم‌کرده، سیر، فلفل و آب پیاز مزه‌دار کرده و نیم ساعت استراحت دهید. مرغ‌ها را در روغن سرخ کرده، کره اضافه کنید و با نصف لیوان آب جوش و درب بسته روی حرارت کم بپزید. اکبر جوجه را با رب انار و برنج سرو کنید.
